colpo di espresso

Un espresso appena versato (immagine: wikimedia commons)

Ogni argomento che affrontiamo in Design Decoded viene esplorato attraverso una serie in più parti di post interconnessi che, speriamo, offriranno una nuova lente per vedere ciò che è familiare. Questa è la seconda puntata di una serie su quella birra fusa secolare che può farti alzare dal letto o alimentare una rivoluzione. Java, joe, café, drip, mud, idea juice, qualunque cosa tu lo chiami, il caffè con qualsiasi altro nome ha ancora un sapore amaro. O lo fa? Nel nostro continuo sforzo per sbloccare i modi in cui il design influenza il mondo che ci circonda, Design Decoded sta esaminando tutto ciò che riguarda il caffè. Leggi la prima parte su reinventare la caffetteria .





Per molti bevitori di caffè, espresso è caffè. È la più pura distillazione del chicco di caffè, l'essenza letterale di un chicco. In un altro senso, è anche il primo caffè istantaneo. Prima dell'espresso, potrebbero volerci fino a cinque minuti –cinque minuti!– per l'erogazione di una tazza di caffè. Ma cos'è esattamente l'espresso e come è arrivato a dominare la nostra routine mattutina? Sebbene molte persone abbiano familiarità con l'espresso in questi giorni grazie alla Starbucksification del mondo, spesso c'è ancora un po' di confusione su cosa sia in realtà, in gran parte a causa dell'espresso torrefatto disponibile sugli scaffali dei supermercati ovunque. Innanzitutto, e soprattutto, l'espresso non è un metodo di tostatura. Non è né un fagiolo né una miscela. è è un metodo di preparazione In particolare, è un metodo di preparazione in cui l'acqua calda ad alta pressione viene forzata sui fondi di caffè per produrre una bevanda al caffè molto concentrata dal sapore profondo e robusto. Mentre non esiste un processo standardizzato per tirare un bicchierino di caffè espresso, la caffettiera italiana Italian Illy's La definizione dell'espresso autentico sembra una misura valida come un'altra:

Un getto di acqua calda a 88°-93°
C (190°-200°F) passa sotto una pressione di nove o più atmosfere attraverso uno strato simile a una torta di sette grammi (0,25 once) di caffè macinato e pressato. Fatto bene, il risultato è un concentrato di non più di 30 ml (un'oncia) di puro piacere sensoriale.



Per quelli di voi che, come me, sono più di qualche anno fuori dall'aula di scienze, nove atmosfere di pressione equivalgono a nove volte la pressione normalmente esercitata dall'atmosfera terrestre. Come potresti essere in grado di dire dalla precisione della descrizione di Illy, un buon espresso è una buona chimica. Si tratta di precisione e costanza e di trovare il perfetto equilibrio tra macinatura, temperatura e pressione. L'espresso avviene a livello molecolare. Per questo la tecnologia è stata una parte così importante nello sviluppo storico dell'espresso e una chiave per la continua ricerca dello shot perfetto. Mentre l'espresso non è mai stato progettato di per sé, le macchine –o Macchina– che rendono i nostri cappuccini e caffelatte hanno una storia che risale a più di un secolo fa.

Moriondo

Il brevetto di Moriondo per una macchina da caffè a vapore (immagine: wikimedia commons)

Nel 19° secolo, il caffè era un enorme business in Europa con caffè fiorenti in tutto il continente. Ma la preparazione del caffè era un processo lento e, come accade ancora oggi, i clienti spesso dovevano aspettare la loro bevanda. Vedendo un'opportunità, gli inventori di tutta Europa hanno iniziato a esplorare modi per utilizzare le macchine a vapore per ridurre i tempi di preparazione: dopotutto, questa era l'era del vapore. Sebbene i brevetti e i prototipi siano stati sicuramente innumerevoli, l'invenzione della macchina e del metodo che avrebbe portato all'espresso è solitamente attribuita a Angelo Moriondo di Torino, Italia, a cui è stato concesso un brevetto nel 1884 per una nuova macchina a vapore per la confezione economica e istantanea della bevanda al caffè. La macchina era costituita da una grande caldaia, riscaldata a 1,5 bar di pressione, che spingeva l'acqua attraverso un grande letto di fondi di caffè a richiesta, con una seconda caldaia che produceva vapore che avrebbe infiammato il letto di caffè e completato l'infusione. Sebbene l'invenzione di Moriondo sia stata la prima macchina da caffè ad utilizzare sia l'acqua che il vapore, era puramente una macchina da caffè sfusa creata per l'Esposizione Generale di Torino. Non si sa molto di più su Moriondo, in gran parte a causa di quello che oggi potremmo pensare come un fallimento del marchio. Non ci sono mai state macchine Moriondo, non esistono ancora macchine verificabili e non ci sono nemmeno fotografie del suo lavoro. Con l'eccezione del suo brevetto, Moriondo è stato in gran parte perso nella storia. I due uomini che avrebbero migliorato il progetto di Morinodo per produrre un espresso a porzione singola non avrebbero commesso lo stesso errore.



Brevetto macchina espresso Bezzera

Il brevetto di Luigi Bezzera per una macchina da caffè (immagine: Google Patents)

Luigi Bezzerra e Desiderio Pavoni erano gli Steve Wozniak e Steve Jobs dell'espresso. Il produttore e produttore di liquori milanese Luigi Bezzera aveva il know-how. Ha inventato l'espresso single shot nei primi anni del XX secolo mentre cercava un metodo per preparare rapidamente il caffè direttamente nella tazza. Apportò diversi miglioramenti alla macchina di Moriondo, introdusse il portafiltro, più teste di infusione e molte altre innovazioni ancora associate alle macchine per caffè espresso oggi. Nel Il brevetto originale di Bezzera , una grande caldaia con bruciatori incorporati riempita d'acqua veniva riscaldata fino a spingere acqua e vapore attraverso un disco schiacciato di caffè macinato. Il meccanismo attraverso il quale passava l'acqua riscaldata funzionava anche come radiatori di calore, abbassando la temperatura dell'acqua da 250°F nella caldaia alla temperatura ideale di infusione di circa 195°F (90°C). Ed ecco qua , caffè espresso. Per la prima volta, una tazza di caffè è stata preparata su ordinazione in pochi secondi. Ma la macchina di Bezzera è stata riscaldata su una fiamma libera, il che ha reso difficile il controllo della pressione e della temperatura e quasi impossibile produrre uno sparo coerente. E la consistenza è la chiave nel mondo dell'espresso. Bezzera progettò e costruì alcuni prototipi della sua macchina, ma la sua bevanda rimase in gran parte non apprezzata perché non aveva soldi per espandere la sua attività o alcuna idea su come commercializzare la macchina. Ma conosceva qualcuno che lo sapeva. Entra Desiderio Pavoni.

Macchina per caffè espresso Bezzera alla Fiera di Milano

La macchina per caffè espresso di Bezzera alla Fiera di Milano del 1906 (immagine: Bezzera)

Pavoni acquistò i brevetti di Bezerra nel 1903 e migliorò molti aspetti del design. In particolare, ha inventato la prima valvola di rilascio della pressione. Ciò significava che il caffè caldo non sarebbe schizzato su tutto il barista dal rilascio istantaneo della pressione, accelerando ulteriormente il processo di preparazione e guadagnandosi la gratitudine dei baristi di tutto il mondo. Pavoni ha creato anche la lancia vapore per accedere al vapore accumulato che si raccoglieva all'interno della caldaia di una macchina. Bezzera e Pavoni hanno lavorato insieme per perfezionare la loro macchina, che Pavoni ha soprannominato Ideale. Al 1906 Fiera di Milano , i due uomini hanno presentato il mondo a cafeé espresso . Bezzera, sebbene possa aver anche costruito le prime macchine di Pavoni, svanì lentamente dall'immagine -potrebbe essere stato acquistato- poiché Pavoni continuò a commercializzare ampiamente le sue macchine da caffè espresso (prodotte sul momento) di marca, che venivano prodotte commercialmente nella sua bottega milanese. Con le sue numerose innovazioni, l'Ideale ha segnato un passo importante nel primo sviluppo dell'espresso moderno. Dopo la Fiera di Milano, macchine per caffè espresso simili iniziarono ad apparire in tutta Italia e la prima macchina utilitaria di Bezzera si evolse negli elaborati aggeggi dorati che sembrano un ornamento per il cofano di un dirigibile in un romanzo di Jules Verne.

Macchina espresso Pavoni

Una macchina per caffè espresso Ideale del 1910

Queste prime macchine potevano produrre fino a 1.000 tazze di caffè all'ora, ma si affidavano esclusivamente al vapore, che aveva lo sfortunato effetto collaterale di conferire al caffè un sapore di bruciato o amaro e poteva solo evocare, nella migliore delle ipotesi, due bar di pressione atmosferica – nemmeno abbastanza perché la bevanda risultante possa essere considerata un espresso per gli standard odierni. Quando l'elettricità sostituì il gas e l'Art Déco sostituì l'estetica in cromo e ottone dell'inizio del XX secolo, le macchine divennero più piccole ed efficienti, ma nessun innovatore del caffè riuscì a creare una macchina in grado di erogare più di 1,5-2 bar di pressione senza bruciare il caffè. Pavoni ha dominato il mercato dell'espresso per più di un decennio. Eppure, nonostante il successo delle sue macchine, l'espresso è rimasto una delizia prevalentemente regionale per gli abitanti di Milano e delle aree circostanti.

Poster Victoria Arduino

Poster Victoria Arduino (immagine: Wikimedia commons)

Tra la crescente concorrenza di Pavoni c'era Pier Teresio Arduino. Arduino era un inventore determinato a trovare un metodo per preparare l'espresso che non dipendesse esclusivamente dal vapore. Anche se ha concepito di incorporare pistoni a vite e pompe ad aria nelle macchine, non è mai stato in grado di implementare efficacemente le sue idee. Di diversa natura sono invece i suoi principali contributi alla storia dell'espresso. Arduino era un uomo d'affari e un esperto di marketing, più di Pavoni. Ha costruito una macchina di marketing attorno all'espresso, che includeva la direzione del graphic designer Leonetto Cappiello per creare il famoso poster dell'espresso che catturava perfettamente la natura dell'espresso e la velocità dell'era moderna. Negli anni '20, Arduino aveva un'officina molto più grande di quella di Pavoni a Milano e, grazie alle sue capacità produttive e alla sua conoscenza del marketing, era in gran parte responsabile dell'esportazione di macchine fuori da Milano e della diffusione dell'espresso nel resto d'Europa.

gaggia espresso machines

Macchine vintage a leva Gaggia (immagine: Espresso Machine Classics)

L'uomo che ha finalmente superato la barriera della birra a due bar è stato il proprietario del caffè milanese Achille Gaggia. Gaggia ha trasformato l'ornamento del cofano Jules Verne in un'astronave da bancone cromata con l'invenzione della macchina a leva. Nella macchina di Gaggia, inventata nel secondo dopoguerra, la pressione del vapore nella caldaia spinge l'acqua in un cilindro dove viene ulteriormente pressurizzata da una leva a molla-pistone azionata dal barista. Ciò non solo ha eliminato la necessità di massicce caldaie, ma ha anche aumentato drasticamente la pressione dell'acqua da 1,5-2 bar a 8-10 bar. Le macchine a leva hanno anche standardizzato la dimensione dell'espresso. Il cilindro sui gruppi di leve poteva contenere solo un grammo d'acqua, limitando il volume che poteva essere utilizzato per preparare un espresso. Con le macchine a leva è arrivato anche un nuovo gergo: i baristi che azionavano le leve a molla di Gaggia hanno coniato il termine tirare un bicchierino di caffè espresso. Ma forse soprattutto, con l'invenzione della macchina a leva ad alta pressione è arrivata la scoperta di the crema – la schiuma che galleggia sul liquido del caffè che è la caratteristica distintiva di un espresso di qualità. Un aneddoto storico sostiene che i primi consumatori dubitassero di questa feccia che galleggiava sul loro caffè fino a quando Gaggia iniziò a chiamarla caffè crema c , suggerendo che il caffè era di tale qualità da produrre la propria crema. Ad alta pressione e crema dorata, la macchina a leva di Gaggia segna la nascita dell'espresso contemporaneo.

Faema E61

La macchina per caffè espresso Faema E61

da dove viene l'idea dei draghi?

Ma questa non è la fine dell'evoluzione del of Macchina , non di gran lunga. La prossima rivoluzione nella macchina per caffè espresso è avvenuta, proprio nei rivoluzionari anni '60, quando la macchina a pistoni di Gaggia è stata superata dalla Faema E61. Inventato da Ernesto Valente nel 1961, l'E61 ha introdotto molte altre innovazioni e primati dell'espresso. Piuttosto che fare affidamento sulla forza manuale del barista, ha utilizzato una pompa motorizzata per fornire i nove bar di pressione atmosferica necessari per la preparazione dell'espresso. La pompa preleva l'acqua del rubinetto direttamente da una linea idraulica, inviandola attraverso un tubo di rame a spirale all'interno di una caldaia prima di essere sparata attraverso il caffè macinato. Uno scambiatore di calore mantiene l'acqua a una temperatura di preparazione ideale. Con le sue innovazioni tecniche, le dimensioni ridotte, la versatilità e il design aerodinamico in acciaio inossidabile, la E61 è stata un successo immediato ed è giustamente inserita nel pantheon delle macchine da caffè più influenti della storia.

Ci sono sicuramente alcuni altri passaggi lungo la strada, ma questi sviluppi tracciano la più ampia storia commerciale dell'espresso. In più di un secolo, la macchina per caffè espresso è stata drasticamente migliorata, con componenti elettrici, misurazioni computerizzate e pneumatici portatili. Ma come per i migliori oggetti di design, scienza e tecnologia non bastano. C'è un'arte anche nell'espresso. Il talento del barista è importante quanto la qualità dei chicchi e l'efficienza della macchina. Si dice infatti che un buon espresso dipenda dai quattro SM : Macchina, la macchina per caffè espresso; Macinazione , la corretta macinatura di un chicco –una macinatura uniforme tra fine e polverosa– che idealmente si fa nel momento in cui si prepara la bevanda; Miscela , la miscela di caffè e la tostatura, e Mano è la mano esperta del barista, perché anche con i chicchi più fini e le attrezzature più avanzate, il colpo dipende dal tocco e dallo stile del barista. Se combinate correttamente, queste quattro M producono una bevanda che è allo stesso tempo audace ed elegante, con una crema di schiuma leggera e dolce che galleggia sul caffè. Una bevanda complessa con una storia complessa.





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