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Cos'è il gelato eschimese? | Viaggio

La prima volta che ho assaggiato Akutuq (pronunciato gutturalmente AUK-goo-duck ) era sul ghiaccio quando vivevo al di sopra del Circolo Polare Artico. I miei genitori insegnavano a scuola nel piccolo villaggio eschimese di Shungnak, a 150 miglia lungo il fiume Kobuk, prima che scoppiasse la seconda guerra mondiale. All'epoca, non avevo idea che il piatto secolare fosse uno dei preferiti in tutta l'Alaska, o che avesse numerose varianti e qualità salvavita. È stato semplicemente un piacere.

I villaggi remoti allora non avevano elettricità, acqua corrente, nessuna rete fognaria, nemmeno un negozio. Quasi tutti avevano una slitta trainata da cani. Nel nostro villaggio, una guglia di una chiesa dominava le strutture in legno circostanti. Una scuola sorgeva sul poggio più alto che dominava il fiume Shungnak e le montagne al di là. È lì che abitavamo, al secondo piano. I miei genitori insegnavano dalla prima all'ottava classe al primo piano, mentre le mie babysitter mi insegnavano i giochi dei nativi, mi portavano a raccogliere le bacche e mi coccolavano con cibi locali.

La mia gita preferita era sul fiume a guardare gli uomini che trascinavano le calze a rete attraverso il ghiaccio, facendo svolazzare i coregoni come matti sulla superficie ghiacciata. Vedendomi, un vicino di nome Old Jim sorrideva ampiamente e urlava akutuq! mentre si chinava per prendere un pesce. Tenendolo a pancia in su, lo piegava finché la pelle non si apriva di scatto e le uova saltavano fuori sul ghiaccio. Jim avrebbe rapidamente frantumato le membrane delle uova con un sasso. Con le dita allargate si muoveva, sempre più veloce, tirando piccole manciate di neve nella massa. Entro dieci minuti avrebbe preso forma un lotto di akutuq congelato simile a una nuvola. Lo abbiamo divorato sul posto, raccogliendo porzioni con le dita, assaporando ogni boccone mentre si scioglieva sulle nostre lingue.





La versione del piatto del vecchio Jim è una delle tante, e forse la più semplice. Akutuq significa mescolare, un nome appropriato per un piatto che consiste nel montare a mano i grassi animali. Non più di un secolo fa, i cuochi preparavano grandi lotti di akutuq e li conservavano nella cantina del permafrost della famiglia fino al congelamento, pronti per i pasti quotidiani o per gli ospiti. Al giorno d'oggi, viene spesso montata fino a quando il volume aumenta di sei volte e trasformata in un dolce soffice e festoso. Gli estranei lo chiamano gelato eschimese, tanto per il suo aspetto quanto per la sua consistenza e gusto.

Gli ingredienti di Akutuq variano ampiamente. I classici ingredienti dell'Alaska settentrionale includono grasso duro (caribù, orso, bue muschiato), olio di mammiferi marini (foca, balena) e un aroma (dalla flora o dalla fauna). Altrove nello stato, i cuochi hanno adattato le loro ricette alle fonti alimentari locali. Caribù e pesci d'acqua dolce prosperano nell'entroterra. Pesci di mare e foche abitano le zone costiere. Sotto Anchorage, nel sud-ovest dell'Alaska, i cuochi nativi usano l'eulachon, meglio conosciuto come pesce candela, mescolato con olio e neve. A differenza del robusto affare fatto con grasso di caribù dalle donne eschimesi Inupiaq del nord, il piatto ha una vita breve. In pochi minuti crolla in una pozzanghera.



Mentre due versioni preferite di Akutuq sono il mirtillo e il salmone, le tante varianti del piatto dipendono solo dalla fantasia del cuoco, dal contenuto del congelatore o dalla stagione. Sostituendo la carne secca al frutto si ottiene un pasto ricco di proteine ​​che sostiene gli uomini durante le lunghe battute di caccia a temperature gelide.(Ash Adams)

La cuoca Yup'ik Martina Landlord evita un frullatore elettrico mentre prepara l'akutuq, preferendo invece usare le mani, proprio come sua madre e sua nonna le hanno insegnato da bambina nella remota cittadina Yup'ik di Mountain Village sul fiume Yukon. Non misuro niente, dice. L'ho solo adocchiato.(Ash Adams)

Il padrone di casa inizia prima una serie di akutuq in stile moderno cucinando, asciugando e sbriciolando il pesce di pecora.(Ash Adams)



Dopo aver mescolato grasso e olio di tenuta, aggiunge lo zucchero.(Ash Adams)

Quindi mescola i mirtilli in metà della pastella, riservando il resto per i salmonberries.(Ash Adams)

Come ultimo passaggio, preme l'akutuq in un contenitore per servirlo.(Ash Adams)

Poco prima che fosse dichiarata la seconda guerra mondiale, la mia famiglia si trasferì in Oregon, sperando di trovare un terreno più sicuro. Ma quei ricordi di cibo d'infanzia sono sempre rimasti con me. Senza sapere bene perché, ho studiato sociologia e antropologia al college, poi ho fatto l'apprendista chef prima di dirigere una scuola di cucina per tre decenni. Quelle discipline mi hanno preparato per il mio inevitabile ritorno a casa, aiutandomi a capire la storia e altre complessità del cibo artico.

Quando sono tornato in Alaska nel 1995, la maggior parte dei villaggi periferici aveva elettricità e acqua corrente. Motoslitte, quattro ruote e camioncini erano ovunque. Ogni villaggio aveva un negozio con prodotti in scatola sparsi sugli scaffali. Un piccolo frigorifero, spesso vuoto, era riservato alle verdure.

Lungo parti della penisola di Seward, gli stendibiancheria vuoti delle foche stavano come sentinelle spettrali sul bordo dell'acqua. Invece di 20 campi occupati, non più di quattro erano attivi e gli operai erano anziani. Le giovani donne preferivano i lavori d'ufficio, l'insegnamento o le posizioni mediche, non il tradizionale lavoro massacrante quotidiano di flensing grasso da uguk (foca barbuta), che fornivano olio di foca, un ingrediente essenziale nella dieta artica. La cucina era minacciata, anche la cultura.

Dato che mi sono formata come scienziata sociale e chef durante il mio mezzo secolo di Outside, volevo sapere come il cibo ha plasmato la vita delle donne Inupiaq. Avevo in mente il vecchio adagio: quando muore un anziano, brucia una biblioteca. Così ho cercato anziani che avrebbero impartito la loro conoscenza della storia e delle tecniche di cucina tradizionali. Per fortuna ho incontrato Esther, una nota cuoca Inupiaq originaria dell'antico villaggio costiero del Galles, sulla penisola di Seward. Quando mi ha invitato a stare al suo accampamento di pesci, ho accettato con entusiasmo. Nei successivi 15 anni mi ha insegnato il modo eschimese di preparare il cibo per la sussistenza, semplicemente facendolo.

Un pomeriggio di luglio ho assistito a una perdita di olio di foca, un orrore per coloro che lottano per raccogliere e preparare il cibo dalla natura. Un gallone d'olio era colato da un minuscolo foro in un contenitore di plastica sul pavimento di compensato della stanza di intonacatura improvvisata, uno spreco di innumerevoli ore di lavoro e la perdita di un importante condimento; come sale e pepe per gli Outsiders, l'olio di foca è usato per esaltare quasi tutti i cibi nativi. Peggio del Valdez fuoriuscita, la sorella di Esther, con le lacrime agli occhi, ha scherzato sulla preziosa perdita, sperando che una risata avrebbe ammorbidito il dolore. Fu allora che Esther, forse sperando di risollevare il morale di tutti, disse: Faremo akutuq domani.

Il giorno dopo, seduta sul pavimento della sua cucina, Esther ha assemblato grasso di caribù e olio di foca per il dolce preferito della famiglia. Usando rapporti di ricette secolari, lo stesso sistema di misurazione fondamentale insegnato nelle moderne scuole di cucina, ha suddiviso gli ingredienti: una parte di grasso duro, una parte di olio di foca, una parte di acqua e quattro parti di materiale vegetale o proteico.

Akutuq è un piatto semplice, ma i piatti semplici sono spesso i più difficili da produrre. Ogni passaggio richiede un'esecuzione precisa. Gli ingredienti non si ottengono facilmente. Sono necessari cacciatori maschi per uccidere i caribù. Le donne sono necessarie per piegare e rimuovere meticolosamente il sangue e la carne dal grasso, che viene conservato, idealmente a 50° Fahrenheit, lontano dal sole e dal calore per evitare che si rovini. Mentre i pezzi grassi si trovano in contenitori di legno o di plastica, l'olio polinsaturo fuoriesce dal grasso. Se reso correttamente, senza sangue o grasso, l'olio assomiglia a un vino chardonnay in rovere: dorato e limpido.

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Questo articolo è una selezione del numero trimestrale di viaggio dell'Alaska dello Smithsonian Journeys

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Per l'akutuq, Esther preferisce il grasso viscerale bianco che circonda l'intestino tenue del caribù. Dopo averlo tagliato a pezzetti, lo frantuma, lo ammorbidisce e lo scalda con le dita. Un secolo fa, le donne acceleravano il processo masticando il grasso, ma il metodo conferiva al piatto uno sgradevole sapore di tabacco se il cuoco era un fumatore di pipa. Esther scartò tutti i tendini e i piccoli grumi, quindi rimestò rapidamente il grasso con le dita divaricate finché non divenne bianco, liscio e triplicato di volume. Ha aggiunto olio di foca, un cucchiaio alla volta, poi un po' d'acqua per aumentare la morbidezza. Dopo 45 minuti il ​​composto sembrava una glassa bianca lucida pronta per ricoprire una torta. Dentro c'erano salmone e mirtilli e un po' di zucchero, un ingrediente introdotto dai balenieri a metà del 1800. Il sapore era delicato, leggermente dolce e ricco di frutta. La consistenza era liscia e setosa, con la sensazione sensuale di una crema al burro francese. Gli avanzi sono andati nel congelatore.

Quando Esther ha aggiunto bacche all'akutuq, ha spiegato che la sostituzione della carne secca con il frutto produce un piatto denso, ricco di grassi e ricco di proteine ​​che sostiene gli uomini durante le lunghe battute di caccia a temperature gelide. Cuoce sciolto grasso e sego in acqua calda, poi raffreddato, mescolato e aggiunto la carne. Il risultato è stato grossolano e pesante, simile a un paté di campagna francese. Una volta congelato, il mix ad alta energia è stato (ed è tuttora) tagliato in pemmican delle dimensioni di una barra di potenza. Prendendo spunto dai cacciatori artici, l'ammiraglio Peary e il dottor Frederick Cook usarono le stesse provviste ad alto contenuto di grassi quando si recarono al Polo Nord. Pochi anni dopo, la spedizione antartica australiana del 1912 fece lo stesso.

Quando è nato akutuq? Nessuno sa. Potrebbe essersi imbattuto in Beringia quando l'uomo mise piede per la prima volta sul suolo nordamericano. Senza una lingua scritta, gli eschimesi Inupiaq hanno trasmesso la loro storia e i loro costumi ai bambini attraverso azioni e storie, storie raccontate durante giorni bui come le notti. Gli anni erano irrilevanti. Imparare a sopravvivere è stata la lezione.

Ottenere ingredienti tradizionali del nord akutuq non è mai stato facile. Per secoli fino all'inizio del 1900, gli eschimesi Inupiaq e Yup'ik hanno viaggiato fino a 600 miglia a piedi, in barca e con i cani per partecipare a fiere sulla costa o alla confluenza dei fiumi, sperando di scambiare l'olio di foca con grasso di caribù e viceversa . Il cibo ha avuto un ruolo enorme nelle fiere annuali, economicamente e socialmente.

Durante un raduno del 1842 lungo il fiume Yukon, ebbe luogo una gara di cucina akutuq. Mentre le mogli mescolavano freneticamente i loro piatti, i mariti gridavano, spingendo i loro coniugi a creare nuove ricette fantasiose. Sangue, castoro, lontra, contenuto di stomaco di caribù, pesce essiccato, uova di pesce, uova di uccello e bacche sono andati nel mix: più bizzarro è, meglio è.

Sebbene akutuq sia amato dai nativi dell'Alaska, sempre meno donne preparano il piatto. Nel 2007 ho partecipato a una conferenza di anziani a Nome, dove sono state organizzate lezioni per insegnare le usanze tradizionali agli studenti delle scuole superiori. La sessione di akutuq ha catturato il mio interesse. Non uno studente ha partecipato, ma 40 donne anziane sedevano in rapita attenzione. Quando il leader ha chiesto, chi sa come fare akutuq? il mio braccio era l'unico in aria. L'anno precedente avevo preparato akutuq per 200 persone che partecipavano a un servizio commemorativo. Ma ho tradito. Ho usato un robusto miscelatore elettrico e ho pregato che Esther non venisse a sapere della mia scorciatoia segreta.

La modernità ha avuto un impatto su tutta l'Alaska. Lo stabilizzatore culturale per i nativi dell'Alaska, specialmente nei lontani villaggi del nord, è stato il cibo. Eppure cresce la preoccupazione che quando i giovani sviluppano un appetito per il cibo degli Outsiders, alla fine potrebbero dimenticare i loro piatti tradizionali.

Molti insegnanti e residenti del sud-ovest, nella speranza di mantenere vive le antiche usanze, preparano il piatto preferito dei nativi dell'Alaska per i loro figli e studenti. Lo modernizzano, ovviamente, usando Crisco e olio d'oliva, e frullando gli ingredienti con uno sbattitore elettrico. I bambini adorano le abbondanti aggiunte di bacche e zucchero. Adorano la consistenza setosa e soffice. Poco altro sul piatto sa di tradizione. Eppure l'esercizio è più di una delizia culinaria. Stabilisce un legame con il passato, ispira un senso di orgoglio e appartenenza e stimola un dialogo sulla straordinaria capacità di sopravvivenza di un popolo antico.





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